De nombreux consommateurs déterminent le caractère naturel du miel par sa couleur, son odeur, sa viscosité. Pour cela, les professionnels n'ont pas besoin de voir le produit, il suffit de connaître son numéro de diastase. Plus il est grand, meilleure est la qualité du produit. Quel est ce paramètre, ce qu'il affecte, quels facteurs dépendent de la façon de le calculer vous-même - plus à ce sujet plus tard.

Nombre diastatique de miel - quel est-il?

Le premier à parler de diastasis a été le Français Ansel Paya. Dans les années 30. Au XIXe siècle, il résume ses nombreuses études chimiques par un article dans lequel il se concentre sur l'enzyme de digestion amylase. Aujourd'hui, diastase et amylase sont des concepts apparentés, qui sont le principal critère de naturalité et de maturité des produits apicoles.

Tu sais Les anciens Romains et Hellènes appréciaient beaucoup le miel et l'utilisaient même comme monnaie: ils achetaient des marchandises, payaient des amendes.

Selon les exigences des normes internationales, le nombre de diastases de miel doit correspondre à une plage de 3 à 50 unités. Il s'agit du nombre de millilitres d'amidon soluble à 1%, décomposé en 60 minutes par des enzymes amylolytiques dans un gramme de substance anhydre (1 g d'amidon équivaut à 1 unité d'activité).

Cet indicateur de qualité se caractérise par une sensibilité à l'augmentation de température, ce qui lui permet d'être un indicateur du traitement thermique du miel. Son activité amylase augmente lors du chauffage à + 60 ° С et diminue lorsque le produit est refroidi à –40 ...– 50 ° С. Dans le premier cas, une destruction enzymatique intense se produit et dans le second, au contraire, son inhibition.

Après de longues études sur les délices des abeilles, les scientifiques ont conclu qu'avec chaque année de stockage, le nombre de diastases diminue. La température ambiante a une influence particulière sur ce processus. Cela a été remarqué: dans les produits qui se sont maintenus pendant un an à température ambiante, l'activité de la diastase a diminué de 25 à 30%, une autre année plus tard, sa valeur a diminué de 50%.

La diastase d'un produit apicole dépend de son contenu, elle est donc différente pour chaque espèce. Des différences significatives existent dans l'aspect géographique de l'analyse. Cela est dû à l'intensité des plantes à fleurs et à l'arôme de leur nectar. C'est pourquoi le nombre de diastases de miel produites dans les régions du sud de la Russie correspond à 5 à 10 unités et en Sibérie à 20 à 50 unités.

Tu sais Pour obtenir une portion de 100 grammes de miel, une abeille doit parcourir environ 46 000 km, ce qui correspond à la longueur de l'équateur.

Pourquoi déterminer le nombre de diastases?

Il est important de connaître la quantité de diastase afin de posséder des informations sur le pouvoir de guérison et la qualité du miel. De plus, cet indicateur vous aidera à savoir si le produit a été soumis à la chaleur. Par exemple, dans une substance qui a subi un traitement thermique à des températures supérieures à + 60 ° C ou qui a été stockée pendant longtemps dans des conditions inappropriées, le nombre de diastases chutera à 0. Après tout, les enzymes ne sont pas caractérisées par la stabilité, c'est pourquoi elles se décomposent avec le temps.

Qu'est-ce qui détermine et ce qui affecte la quantité de diastase?

Malgré le fait que le marché moderne regorge de produits apicoles fabriqués en Chine, les experts considèrent le miel israélien comme le meilleur de la qualité. La raison en est la forte teneur en enzymes produites par la salive d'abeille. Dans une chaîne de réactions biologiques, ils agissent comme des catalyseurs qui stimulent les processus métaboliques.

Lorsque des substances enzymatiques interagissent avec d'autres composants, le glucose se décompose, entraînant la formation de peroxyde d'hydrogène. Cet élément instable est sujet à une destruction rapide, entraînant des moisissures, des champignons et des microbes pathogènes.

L'amylase détruit les substances amylacées, les transformant en maltose. Ce sont des cristaux sucrés qui se forment lorsque le produit mûrit: dans le miel de sarrasin, on ne trouve pas plus de 6% de maltose dans la quantité d'hydrates de carbone présents, et dans la châtaigne seulement 4%. La teneur la plus élevée en maltose du tilleul et du miel d'acacia est de 5 à 8%. Plus l'activité de ce composant est importante, plus le nombre de diastases est élevé.

Tu sais Israël abrite le miel le plus cher du monde. Un kilogramme de goodies dans le pays peut être acheté pour 17-20 dollars.

Le processus de production de miel et d'enrichissement en enzymes est très complexe. Pour remplir un goitre de nectar, il faut survoler plus d'un millier de fleurs. Après avoir avalé, l'insecte rote la masse déjà saturée d'amylase.

Le montant de sa production est davantage affecté par:

• qualité du pollen;
• température de l'air
• saturation de l'organisme des abeilles avec des enzymes (dépend des caractéristiques climatiques d'une zone particulière, donc le miel obtenu de Sibérie, d'Oudmourtie, des Carpates et de Crimée diffère considérablement en qualités utiles).

Il a été observé que les produits apicoles produits dans les régions chaudes contiennent beaucoup moins d'amylase. Par exemple, si le nombre de diastases de miel de l'Altaï est de 10 unités, alors à Yakut il augmente à 25 unités. Cela est dû à la gravité des conditions externes, qui provoquent la production de l'enzyme nécessaire dans le corps de l'abeille.

Détermination du nombre de diastases

Pour découvrir le nombre fiable de diastases dans un traitement d'abeille n'est possible qu'avec l'aide de tests de laboratoire. Dans les tests à domicile, le résultat sera très approximatif.

Pour en savoir plus sur l'activité de l'amylase, vous avez besoin de:

1. Versez de l'eau froide dans un récipient transparent avec un couvercle (il est préférable d'utiliser une bouteille) et dissolvez-y du miel (dans un rapport de 10%).
2. Ajoutez une autre demi-cuillère à café d'eau.
3. Dissolvez une pincée de sel de table dans une cuillère à café d'eau, puis ajoutez-la au miel liquide.
4. Mélanger une pincée d'amidon avec une demi-cuillère à café d'eau, remuer et ajouter aux autres ingrédients.
5. Fermez le récipient avec un couvercle et laissez-le dans un bain-marie pendant 1 heure, en maintenant une température modérée.
6. Après avoir refroidi et égoutté l'iode à l'intérieur.

Important! Le miel cristallisé ne doit pas être fondu à l'état liquide à une température supérieure à + 50 ° C. Ensuite, des composés toxiques nocifs pour la santé humaine se forment dans le produit.

À la suite des manipulations, le liquide devrait changer de couleur. L'activité de l'amylase présente dans la composition dépend de sa saturation. Si le mélange devient jaune ou incolore - la diastase est de 11 unités. (sur l'échelle de Gauth). Toutes les autres variations (turbidité, apparition d'inclusions cyanotiques) indiquent un produit de mauvaise qualité.

Gamme de nombres de diastases par région

L'activité de la diastase dans le miel naturel en Fédération de Russie est réglementée par GOST 19792-2001. Le tableau ci-dessous montre les valeurs minimales de ce paramètre de qualité pour chaque région du pays.

Important! Le miel est strictement contre-indiqué pour les personnes sujettes aux réactions allergiques.

Comment utiliser le miel?

Les médecins conseillent de commencer chaque matin avec une cuillère à café de miel. Une telle friandise contribue à renforcer les forces immunitaires et la santé globale.

Cependant, afin d'obtenir un effet maximal, il est recommandé de consommer le produit, en suivant les règles suivantes:

1. Ne pas trop manger et se souvenir de la mesure. Une personne adulte en bonne santé et sans contre-indications par jour a droit à 80 à 140 g (jusqu'à 2 cuillères à soupe) et à un enfant - 30 à 50 g (jusqu'à 2 cuillères à café). Les excès de produits apicoles sont lourds de dysfonctionnements des systèmes nerveux, digestif, cardiovasculaire, de développement du diabète, d'obésité et de réactions allergiques.
2. Ne pas dissoudre ni faire fondre le miel cristallisé dans l'eau chaude.. De telles actions déclencheront des processus chimiques irréversibles, à la suite desquels des toxines dangereuses se formeront dans les friandises.
3. Ne pas avaler. Profitez de l'arôme et du goût du miel. Les experts disent que c'est dans le processus de résorption dans la cavité buccale que les substances enzymatiques sont libérées. Dans les organes digestifs, ils sont déshydratés.
4. Ne combinez pas le miel avec d'autres aliments.. Son utilisation est en solo, il est donc recommandé de manger une gâterie une demi-heure avant les repas (avec une acidité gastro-intestinale normale) le matin et avant le coucher le soir.
5. Après avoir pris du miel, rincez-vous la bouche et brossez-vous les dents.. Ce sont des mesures de prévention des caries, car ce produit, en raison de la teneur en nombreux composants du sucre, contribue aux maladies dentaires.

Important! Les enfants âgés de 2 à 3 ans devraient recevoir du miel en portions limitées, en surveillant la réponse du corps.

Caractéristiques de stockage du miel

Au fil du temps, le produit apicole perd certaines de ses propriétés bénéfiques et commence à cristalliser. Le miel naturel avec les bonnes conditions de température et d'humidité peut durer des années et ne pas se détériorer.

Afin de maximiser la préservation des caractéristiques utiles des goodies, les experts conseillent de prendre en compte les exigences suivantes:

1. Température stable au niveau de –6 ... + 20 ° С. La cave est idéale comme stockage. Dans une pièce où l'air se réchauffe jusqu'à + 18 ... + 24 ° С, la substance collante exfolie, perd des vitamines et se détériore. La température négative ne contribue pas à la destruction, mais améliore seulement la densité, à la suite de quoi le produit devient solide. Un changement de température est lourd de cristallisation inégale.
2. Utiliser pour le stockage uniquement des récipients en verre foncé hermétiquement fermés, émaillés et en céramique. Dans les cas extrêmes, le plastique de qualité alimentaire fera l'affaire. Gardez à l'esprit qu'avec le temps, la friandise durcit et est difficile à obtenir à partir de vaisseaux à col étroit. À cette fin, les plats en fer, en matériau galvanisé et en émail avec copeaux sont interdits.
3. Salle sèche. Un niveau élevé d'humidité affectera négativement la qualité du produit, car il absorbe intensément l'humidité. Gardez le contenant hermétiquement fermé. Sinon, la substance s'étirera avec l'eau et se détériorera rapidement.
4. Obscurité Ne laissez pas le produit dans un endroit ensoleillé. Sous l'influence de la chaleur, elle détruit de nombreuses substances utiles, dont les enzymes.
5. Environnement d'arôme neutre. A proximité d'objets fortement odorants, la gourmandise empruntera leur arôme.

Important! Lorsque vous utilisez du miel au lieu du sucre, réduisez sa quantité de moitié.

Le nombre élevé de diastases de miel est l'un des signes les plus importants de son caractère naturel, il est donc important de tenir compte de cette caractéristique lors de l'achat d'un produit apicole.