Une fermentation bien faite garantit un excellent goût et des plats de haute qualité. Cependant, il y a des situations où, semble-t-il, tout a été fait correctement, mais le goût du produit fini était loin de ce qui était souhaité; en particulier, le chou est sorti trop salé. Pourquoi cela se produit et comment y remédier seront discutés plus tard.

Les avantages de la choucroute

L'utilité de ce produit est difficile à surestimer.

La choucroute est riche en ces vitamines (pour 100 g):

1. Vitamines A, RE - 1 mcg.
2. Alpha carotène - 5 mcg.
3. Bêta-carotène - 0,008 mg.
4. Lutéine et zéaxanthine - 295 mg.
5. Vitamine B1 - 0,021 mg.
6. Vitamine B2 - 0,022 mg.
7. Vitamine B4 - 10,4 mg.
8. Vitamine B5 - 0,093 mg.
9. Vitamine B6 - 0,13 mg.
10. Vitamine B9 - 24 mcg.
11. Vitamine C - 14,7 mg.
12. Vitamine E, TE - 0,14 mg.
13. Vitamine PP, NE - 0,143 mg.
14. Bétaïne - 0,5 mg.

De plus, 100 g du produit contiennent une abondance d'oligo-éléments:

1. Potassium - 170 mg.
2. Calcium - 30 mg.
3. Magnésium - 13 mg.
4. Sodium - 661 mg.
5. Phosphore - 20 mg.

• Elle est utile:
• Pour le système digestif. Améliore son travail, normalise la microflore intestinale après avoir consommé des médicaments et augmente l'appétit. Avec la constipation, il a un léger effet laxatif. Normalise l'acidité.
• Pour le cœur et les vaisseaux sanguins. La fibre du produit, absorbant le cholestérol, réduit son niveau global dans le corps. Le jus protège contre l'athérosclérose, les maladies coronariennes et la tachycardie. Les parois des vaisseaux sanguins sont renforcées et le rythme cardiaque se normalise.
• Pour le système nerveux. Améliore la résistance au stress et aux troubles nerveux. Il a un effet positif sur l'état psycho-émotionnel, a un effet calmant, élimine les migraines et les maux de tête. Effet positif sur la mémoire et l'activité cérébrale.
• Pour le système immunitaire. L'acide ascorbique contenu dans le produit maintient les propriétés protectrices du corps à un niveau élevé. Et les vitamines protègent contre la carence en vitamines, donnent force et vitalité.
• Pour réduire le poids. Un régime hypocalorique fait le produit. De plus, il nettoie les toxines, élimine l'excès de sel et de liquide, de sorte que les poches disparaissent. Grâce à l'acide tartronique, la graisse se décompose rapidement.
• Pour rajeunir la peau et tout le corps. Le corps est nettoyé, la restauration de ses tissus au niveau cellulaire est accélérée.

Pourquoi le dépassement se produit

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le chou s'est avéré très salé lorsqu'il a été mariné.

Le plus souvent, un dépassement se produit lorsque:

1. La fermentation a été effectuée selon la recette erronée ou non testée.
2. Lors du salage, au lieu de la quantité recommandée de sel gemme, du sel évaporé a été utilisé. Le gros sel a une "salinité" moins intense, et si au lieu de 1 cuillère à soupe. cuillères à soupe de sel gemme pour utiliser la même quantité de sel évaporé (type "Extra"), alors la sortie du produit aura un goût trop salé.
3. Le salage a pris beaucoup plus de temps que nécessaire - au bon moment (avec l'apparition de mousse à la surface du produit), la première perforation n'a pas été effectuée pour libérer les gaz formés.
4. Le chou pour la fermentation n'avait pas la quantité d'air requise, ce qui a empêché le processus de levain - au lieu de cela, le chou était simplement salé. Cela se produit si les ingrédients sont trop comprimés, ce qui fait que l'oxygène nécessaire à la fermentation ne coule pas dans les couches inférieures.

Tu sais Par le nombre de vitamines et de minéraux, le produit mariné est plusieurs fois supérieur au chou blanc, à partir duquel il est préparé.

Que faire si la choucroute est trop salée et comment éliminer l'excès de sel

Parlons maintenant de ce qui peut être fait pour rendre la choucroute moins salée. Il existe plusieurs méthodes pour lisser le goût. À ce sujet ci-dessous.

Ajout d'eau

La méthode est utilisée au stade initial de la culture de démarrage, lorsque le jus a commencé à couler dans le mélange. Tout d'abord, vous devez goûter la saumure (elle contient la majeure partie du sel) et évaluer le degré de sa salinité. Ensuite, environ un tiers de la saumure doit être coulé et la même quantité d'eau froide doit être ajoutée.

Important! En aucun cas, fusionner cornichon plein — le chou deviendra frais et insipide.

Lorsque les liquides sont mélangés, la concentration de la composition diminue et le milieu souhaité se forme pour le légume.

Il convient de noter que cette méthode ne peut être utilisée que si la fermentation a lieu dans de petits conteneurs, car le conteneur devra être secoué périodiquement pour la propagation de la saumure diluée avec de l'eau, ce qui est impossible dans le cas d'un fût.

La méthode d'ajout d'œufs

Cette technique est utilisée lorsque le processus de décapage est terminé et que le produit s'est avéré trop salé en sortie.

Vous aurez besoin d'un œuf de poule cru, qui doit être soigneusement, en gardant le jaune, brisé en une étamine double ou dans un sac perméable (par exemple, un sachet de thé). Ensuite, l'emballage contenant le contenu doit être placé pendant 10 à 15 minutes dans le récipient contenant le produit. Pendant ce temps, l'œuf «extraira» la majeure partie du sel. Cependant, ces manipulations doivent être effectuées avec beaucoup de soin - si l'œuf déborde du sac, le chou disparaîtra finalement.

Important! Il est nécessaire de contrôler strictement le temps passé par le sac avec l'œuf dans le bol au chou — la microflore contenue dans un œuf cru soumis à une exposition prolongée peut nuire à l'environnement nécessaire à l'acidification.

Comment éviter le sursalage

Pour ne pas saler le chou, vous devez:

1. Adhérez strictement à des recettes fiables et utilisez des ustensiles de mesure.
2. Pour mariner cueillir du chou tardif.
3. Choisissez des têtes pesant de 800 g à 2 kg.
4. N'utilisez pas de produit présentant des signes de décomposition.
5. Faites des tests de contrôle du goût à toutes les étapes du salage.
6. Avant de soumettre les légumes hachés à l'oppression, broyez-les jusqu'à ce que le jus apparaisse.
7. Avec le temps, faites des piqûres pour sortir des gaz formés lors de la fermentation.

Conseils pour les femmes au foyer

Afin de produire un produit utile et non moins savoureux, vous devez respecter les principales recommandations:

1. Phase préparatoire. Trouvez le bon emballage. L'option idéale est une baignoire en bois avec un cercle et une pierre pour l'oppression, mais dans un environnement domestique, un grand pot ou un seau en plastique convient, et un pot d'eau de trois litres convient comme presse, et un pot ordinaire de trois litres convient également pour le sourcing. Nous devons prendre soin du sel. Iodé et bouilli (en particulier Extra) ne fonctionnera pas - ils donneront un goût d'amertume, la meilleure option est le sel gemme.
2. Achat de légumes. Chou - variétés tardives, avec une tête de chou blanc dense, sans signes de pourriture et de fissures. Carottes - orange ordinaire, juteuse et saturée. Pour 1 kg de chou - 1 carotte de taille moyenne.
3. Hacher. Libérez la tête de chou des feuilles extérieures et coupez-la en deux moitiés égales. Ensuite - hacher finement le chou (plus les lanières sont longues et minces - mieux c'est). Passer les carottes dans une râpe et mélanger avec du chou râpé.
4. L'ambassadeur. Le sel est ajouté au goût, généralement 20–25 g pour 1 kg de chou. Sur la base de cette recommandation, salez uniformément les légumes mélangés puis ajoutez un peu (à la pointe du couteau) de sucre pour accélérer la fermentation. Mélangez et pétrissez tout, l'essentiel est que les légumes donnent du jus. Goûtez, si nécessaire - ajoutez du sel.
5. Signet en capacité. Laver soigneusement le récipient et le désinfecter avec du vinaigre à l'intérieur. Étalez les légumes en serrant chaque couche. Il est nécessaire de disposer de manière à laisser au moins 10 cm sur le bord de la cuve, cela est nécessaire pour que le jus ne passe pas sur le bord pendant la fermentation. Disposez une assiette appropriée sur le dessus, appuyez fermement et appuyez avec une charge - un pot d'eau, une casserole, etc.
6. Fermentation. Pour accélérer le processus, il est recommandé de rapprocher le récipient de la chaleur; pour une maturation complète, une température de + 15 ° C est nécessaire. Après 2-3 jours, le chou deviendra acide, se remplira de gaz et de mousse apparaîtra sur le dessus. Ce sera un signal que les gaz doivent être libérés. Pour ce faire, retirez la charge et la plaque en dessous, et percez la masse jusqu'au fond avec une sonde en bois, puis compactez le tout et mettez la charge en place. Ensuite, vous devez prendre périodiquement un échantillon. Lorsque vous êtes prêt, mettez le produit dans des boîtes, fermez-les avec des couvertures en nylon et placez-les dans un endroit frais.

Tu sais Si vous ajoutez un peu de pain de seigle ou des craquelins à la masse préparée — le processus de fermentation commencera immédiatement.

Il est donc tout à fait possible de conserver la choucroute salée. Cependant, il est préférable de suivre strictement toutes les recommandations pour la sélection et la préparation du produit - alors vous n'aurez pas à vous inquiéter à cause d'un goût gâté.